九月 24, 2018
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OilChina 橄榄油展

对话意大利橄榄油专家Fabio Chiappini 先生: 一个由欧盟和意大利农业部共同出资,意大利特级初榨橄榄油协会(CEQ)承办,旨在推广欧洲橄榄油的宣传活动“橄榄油 健康与魅力的秘密”,于2013年2月28日至3月1日在北京建国饭店玫瑰厅举行。 期间,“和平之叶”公司的代表就消费者关注的“特级初榨橄榄油是否可以高温烹饪?”这个问题与Fabio Chiappini先生进行了以下对话: 问:很多消费者认为,特级初榨橄榄油只适合生食,如拌沙拉、涂抹面包等等,不能高温烹饪。

是这样吗? 答:特级初榨橄榄油不仅适合生食,也完全可以高温烹饪。橄榄油的起烟点高达210°C,而理想的煎炸温度是180°C,所以只要把烹调时的油温控制在起烟点以内就没有任何问题。 当然,高品质的特级初榨橄榄油最好生食。因为: 1、 特级初榨橄榄油中的维生素在高温烹饪中会挥发掉; 2、 高温会破坏特级初榨橄榄油的口感。虽然特级初榨橄榄油也是最好的烹饪用油,但烹饪中维生素挥发后口味就没有那么丰富了,口感好才能助于消化,所以味道是非常重要的; 问:香港大学生化学博士邝易行女士所著《选对食用油》一书中有关橄榄油用途章节有这样的描述:“不同‘级数’的橄榄油,其用途是不同的。初榨的只宜冷吃,多用作为色拉油。高温会破坏当中的非皂化物,令油释出有害物质。”这个观点是否正确? 答:这个观点是非常错误的。特级初榨橄榄油中的非皂化物,主要是维生素和角鲨烯,这些成分对特级初榨橄榄油起到的是保护作用而不是破坏作用,更不会产生有害物质。打个形象的比喻,特级初榨橄榄油中的非皂化物对橄榄油所起的作用就如同一个摩托车手带上了头盔一样,当摩托车手摔倒时,头盔护住了车手的头部,如果没有头盔,车手就没有任何的保护。

需要进一步说明的是,特级初榨橄榄油所含非皂化物50%以上是角鲨烯,角鲨烯是天然抗氧化剂,天然植物油中仅橄榄油含有此成分。同样,特级初榨橄榄油所含非皂化物中的维生素E也是天然的抗氧化剂,含量高达150-170mg/100g,是所有植物油中含维生素E最高的油种。正是有了这些天然抗氧化剂,特级初榨橄榄得到了很好的保护,不易氧化,过氧化值很低。 对于“特级初榨橄榄油是否可以高温烹饪”这个话题的讨论,在国外不乏学术界的专业研究和探讨,最终的结论是肯定的。特级初榨橄榄油理想的脂肪酸含量结构在烹调过程中并不会被破坏,用于烹饪对人体的健康的好处远胜其他油品。

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