油橄榄是一种适生地域狭窄的植物，对气候条件有严格的要求。一般而言，有橄榄对其生长的土壤没有特别的要求，只要PH值在6.5~8.0之间，土壤疏松透气，无论适硅质土还是钙质土都能生长。但研究表明最好的橄榄油来自钙质丰富、土壤肥沃的地区种植的橄榄所结的果实。目前，高产量的橄榄园仍集中在地中海地区，为获取高质量的油，最重要的是保证橄榄果绝对新鲜、完好。
橄榄树具有很强的抵抗力，一般不需要过多照管，然而要注意抵抗虫害，尤其是提防油橄榄果蝇的侵袭，收获期过后，必须对树枝进行修建，以利于今后的长势，便于果实的采摘。
橄榄树的花属于异品种授粉，如果一个园地只种一株，或只种一个品种，那往往就不结果或结果很少。因此科学家在经过大量的研究后，才能进一步确定可以交配的品种。而在一个橄榄园中进行间隔式栽培适量的品种，才能保证橄榄树的丰产。比较例外的是：在意大利的古里亚洲因配里亚地区的达加斯卡品种和西班牙加泰鲁尼亚的雷里达地区的豆果品种，这些地区90％以上都是一个品种。
地中海地区的橄榄树，一般在五六月份开花。白色的小花成串绽放，每20~25朵花中只有一朵结成果实，橄榄果在成熟过程中，外皮渐渐从绿色变成紫色，后又变成酱紫色，最终化为黑色；与此同时，果内的有机酸和糖逐渐变成油液。
橄榄油的成熟度指数：
（1） 外果皮为深绿色或暗绿色；
（2） 外果皮变成黄色或黄绿色；
（3） 外果皮出现红色斑点，为淡黄色；
（4） 外果皮为略带红色或淡紫色；
（5） 外果皮变为黑色，果肉还完全是绿色；
（6） 外果皮为黑色，果肉的一半已变为紫色；
（7） 外果皮为黑色，果肉几乎连内果皮都变成黑色；
（8） 外果皮和果肉几乎全为黑色。
橄榄油所用的橄榄果实是在以下的成熟度时采收；
成熟度（4）~（6）时，果实的成长几乎停止，其中含油量也达到饱满状态，抗氧化物质多酚的含量在这个时期也最高。如果橄榄油的指标上标着：“Early Picking”，即：特级初榨橄榄油，就表示是在（4）~（6）的阶段采收的果实。在这个阶段采收的果实为绿色，酸度比较低，口感爽滑，水果味浓。这属于世界上最高级别的橄榄油。
变成（7）~（8）时，果实中的水分开始减少，重量变轻，但油的含量不会减少。果实变软更为成熟，容易加工收油率较高，但是在这个时期，酸度稍微提高，没有水果般香味，颜色也变成更深的黄色。
油橄榄的采摘一般从10月份开始，有的地方也可能11月份开始，陆续延伸至来年2月或3月结束。
因为橄榄时非常娇嫩的东西，一不小心就会损伤表皮。伤口发酵会直接影响榨出来的橄榄油的质量，所以在大部分地区主要靠手工采摘，有些人图省事把橄榄从树上打落，这样做的油的品质可能稍差一点。
在油橄榄种植区，采摘季节最怕遇到下雨，橄榄果呗淋湿后，放在一起容易发酵，这样使橄榄的口味变得不纯正。
最近，一些国家在采摘方面研发了一些机械化设备，帮助人们采摘橄榄果，如树干振动器，但这些设备只能在那些具备一定场地及树间距离较大的橄榄园才能使用。
总之，采摘油橄榄果，需要使用大量劳动力，这也是橄榄油价高于其他植物油的原因之一。
为了保证橄榄油的质量，橄榄果必须在采摘后24小时内进行加工，因为搁置时间一长，很容易引发发酵，从而影响油的香气和味道。另外，等待加工的果实必须相当清洁，需要用气流将残枝剩叶吹尽，随后清水冲洗干净。
